БЛОГ ONLINE KITCHEN

Пергамент для выпечки покрыт силиконом. Это вредно?


Антипригарные свойства пергаментной бумаги достигаются покрытием из полидиметилсилоксана (Е 900). Этим веществом покрыто 90 % всего пергамента, который продаётся в магазинах. 

Безопасно ли вещество Е 900?


Группа по пищевым добавкам и ароматизаторам (FAF) представила научное заключение о переоценке безопасности диметилполисилоксана (Е 900) в качестве пищевой добавки. E 900 был оценен Научным комитетом по пищевым продуктам (SCF) в 1990 году и был согласован с допустимой суточной дозой (ADI) в размере 1,5 мг/кг массы тела (мт) в день, ранее установленной Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам ( JECFA) в 1974 году. Диметилполисилоксан абсорбировался из желудочно-кишечного тракта только в очень ограниченной степени после перорального приема, и подавляющее большинство выводилось с фекалиями в неизмененном виде. В исследованиях на крысах наблюдались помутнение роговицы и другие эффекты на роговицу. Считается, что эти эффекты вызваны прямым контактом с тестируемым веществом в корме и/или с тестируемым веществом в фекалиях, а не системным воздействием. Группа сочла, что пероральное воздействие диметилполисилоксана не приводило к каким-либо системным побочным эффектам ни у одного вида животных и ни у одного из испытанных доз, и нет никаких опасений относительно генотоксичности диметилполисилоксана (E 900). В результате 26-месячного исследования токсичности на крысах был определен уровень отсутствия наблюдаемых побочных эффектов (NOAEL) 1742 и 2055 мг диметилполисилоксана/кг массы тела в день для самок и самцов соответственно. Используя NOAEL 1742 мг/кг мт в день, Группа установила ADI в размере 17 мг/кг мт в день для E 900, применив коэффициент неопределенности 100. Соответственно, ADI для диметилполисилоксана (E 900) составляет 1,5 мг/сут. кг мт в сутки, установленный СКФ в 1990 г., изымается. Оценки воздействия для различных групп населения во всех сценариях воздействия не превышали ADI в 17 мг/кг массы тела в день для E 900. Группа пришла к выводу, что сообщения об использовании и уровнях использования диметилполисилоксана не представляют угрозы безопасности (Е 900). Группа также предложила внести поправки в ряд рекомендаций по спецификациям ЕС.

При этом действующее регулирование Группы EFSA установило ADI на уровне 17 мг/кг.
м.т. в день для диметилполисилоксана (Е900) и сняли предыдущее значение 1,5 мг/кг.
мт в день, установленный его Научным комитетом по пищевым продуктам SCF в 1990 году в соответствии со значением JEFCA 1974 года.
Тем не менее, вместе с этим увеличением разрешенного уровня Е900 Группа рекомендовала Европейской комиссии, чтобы PDMS, используемый в качестве пищевой добавки, включал дополнительную информацию и ограничения по химическим веществам. Эта информация должна включать диапазон средневесовой молекулярной массы (Mw) и среднечисловой молекулярной массы (Mn) используемого изготовленного полимера; максимальное количество циклополисилоксанов и низкомолекулярных молекул ПДМС, присутствующих в смеси; оценить значения токсичных металлических элементов, таких как медь (используется в качестве катализатора в промышленном производстве), мышьяк, свинец или ртуть.
Еда 2022, 11, 297 5 из 15
Следуя этим рекомендациям, название диметилполисилоксанов было изменено на
более точное «поли(диметилсилоксан)» (PDMS) и разрешенное использование вещества
ограничивается линейными полимерами (без циклических или разветвленных структур) с молекулярными массами
выше 6,8 кДа и низким уровнем или лучше полным отсутствием примесей токсичных элементов. С
этих ограничений, EFSA хочет избежать любого поглощения и неблагоприятного биологического воздействия
ПДМС, которые в большей степени связаны с низкомолекулярными полимерами, циклическими структурами,
и наличие тяжелых металлических элементов или примесей.


Вывод из материала:

Вещество Е900 является условно безопасным. Но есть разные виды силиконов, в том числе и низкомолекулярные вредные, плюс при их производстве могут быть примеси тяжелых металлов. Поэтому в ЕС более подробно прописали требования к качеству силиконов.


Попадёт ли это вещество в пищу при выпечке? 


В исследовании установили, что ДА, он выделяется при нагревании и переходит в выпекаемые продукты. Чем выше температура, больше поверхность соприкосновения и больше жира, тем больше выделяется. В этом исследовании были температуры 160, 180 и 200 градусов С.

Выводы из исследования:

✔️При условии, что отказ от пергаментной бумаги невозможен, с точки зрения потребителя, многократное использование пергаментной бумаги, предложенное некоторыми производителями, на самом деле является лучшим подходом к снижению общего поглощения PDMS из этого источника. Это означает, что каждый раз количество выделяемого в пищу вещества снижается, при использовании пергамента несколько раз.

✔️Предлагается, чтобы официально признанные лаборатории по безопасности пищевых продуктов и потребительских товаров провели более подробный анализ количества и потенциального риска для здоровья от проникновения этого PDMS в пищу. Недостаточно исследовано ☝🏼❌ 

✔️В исследовании сообщается, что чем дороже бумага, тем больше в ней силикона и тем больше его выделяется. 

✔️Примеси. В любом случае нужно предпочитать крупные бренды, тогда меньше шансов попасть на примеси. Силикон может быть вреден при использовании сырья с примесями. Это же касается и силиконовых форм. Однако, даже выбирая крупный бренд, качество мы проверить не можем.

Ссылка на исследование 


Мои личные выводы по теме


Нужно снизить использование силиконизированного пергамента и силиконовых форм для выпечки до минимума. Если мы можем убрать из жизни то, что является не до конца изученным, что может быть потенциально опасным, это нужно убрать. 

Это также, как пить кокосовое молоко с чистым составом или условно безопасным. Вопрос - зачем нам эти риски, когда можно без них? К тому же, качество мы никак проверить не можем.


Где купить пергамент без силикона?


 Подборка бумаги для выпечки без силикона с озон, там в наличии несколько вариантов. Буду находить ещё, список будет пополняться.

Мой список товаров «Пергамент без силикона» на Ozon

На вайлдбериз ищите как - Бумага для выпечки без силикона, тоже есть


🚫Чаще всего на таком пергаменте готовить выпечку без масла нельзя, прилипнет. Чтобы отказаться от пергамента для выпечки теста, смазывайте противень или форму для запекания маслом и присыпайте масло мукой, так тесто не прилипнет. Овощи и мясо можно обернуть без использования масла. 

Обзоры
Made on
Tilda